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Veau aux légumes d’hiver et badiane

mercredi 11 janvier 2006, par rigas

Recette d’hiver
Environ 1:30 de cuisson (1:30 la viande et 30min les légumes).
Moyennement difficile. Un peu long dans la préparation.

[Mise à jour novembre 2015] : avec environ 1 kg de quasi de veau en entier, ne pas mettre autant d’oignons, une cuisson à feu doux d’une heure environ. Plutôt que de séparer les cuissons je suis allé au plus simple, un seul bouillon. Par contre la petite sauce de fin est très nécessaire : beurre+échalotes+cerfeuil+ouzo —toujours la badiane].

Meilleur sur des légumes "anciens", en dehors des navets, comme les topinambours et les panais. Association de saveur de badiane et de saveur d’artichaut des topinambours très réussie. Proche par certains ingrédient de la recette du Veau en bouillon séparé, mais le résultat est très différent (ici on utilise la badiane).

Ingrédients du plat :

- 2 jarrets de veau, ou 1,5 kg. de jarret de veau

Légumes

- 2 carottes épluchées et coupées en petits cubes
- 2 blancs de poireaux [1]

- 4 panais ou, mieux, des topinambours
- 4 navets, épluchés et coupés en dés
- 4 pommes de terre
- 1 fenouil
- 2 gros oignons

- 1 tête d’ail (garder les gousses en robe de chambre)
- 12 oignons grelots

Epices :

- 5 clous de girofles
- 8 étoiles de badiane
- 1 bâton de canelle ou quelques pincées en poudre
- 25 cl. de vin blanc
- 20 gr. de beurre
- 1 bouquet garni

Sauce :
- 10 cl. de Ouzo (ou autre boisson anisée)
- 90 gr. d’échalottes
- 40 gr. de beurre
- 1 cerfeuil (je trouve cela un peu facultatif)

Préparation :
- Couper carottes, poireaux en petits cubes

- Faire revenir avec l’ail en chemise (avec un peu d’huile) et ajouter le beurre. Attention ne pas brûler le beurre.

- Faire revenir les morceaux de veaux, à part.

- Ajouter la viande aux carottes et poireaux + vn + 75 cl d’eau. Porter à ébullition. Ajouter la badiane, sel,, poivre, bouquet garni. Faire cuire à feu doux pour 1h30.

- Eplucher les autres légumes. Cuire à part, maxi 30 min. dans le jus du bouillon viande/carottes-poireaux. Ne pas mélanger la viande si elle déjà suffisamment cuite. Par contre on peut joindre les carottes et poireaux.

- Préparer la sauce.

Préparation de la sauce :

Emincer finement les échalottes. Faire revenir doucement dans le beurre. Déglacer avec le ouzo (ou autre boisson anisée) + jus du plat. Ajouter le cerfeuil sans le cuire. On peut éventuellement épaissir avec de la maizena. Verser sur la viande et légumes dans le plat.

- Placer la viande, les légumes et napper avec la sauce.

- Recette inspirée d’une recette sur alt.fr.cuisine et une recette de blanquette de veau aux épices anisées de Philippe Delacourcelle, "Ma cuisine à fleur d’épices", édition Solar, un ouvrage magnifique, avec des recettes superbes, et des explications utiles sur les épices, notamment asiatiques. Le livre semble épuisé... Mais le chef a un site !


[1Je conseille de les couper en tronçons assez gros, env. 4-5 cm.

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