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Veau en pot-au-feu séparé

mercredi 11 janvier 2006, par rigas

Recette d’hiver
Environ 1:30 de cuisson (1:30 la viande et 30min les légumes).
Très simple.

Un régal fondé sur un principe de séparation du bouillon viande et du bouillon légume. Trois arômes, gingembre, anis, cannelle, se mêlent aux saveurs des légumes et de la viande. Le truc ici est de ne pas trop faire cuire ni la viande ni les légumes, contrairement au pot-au-feu de boeuf qui est meilleur plus fondant. De plus, je trouve que ce pot-au-feu de veau est meilleur le jour même et qu’il ne devient pas plus goûteux le lendemain.

Pour la viande :
- 2 jarrets de veau, ou 1,5 kg. de jarret de veau
- 1 gros oignons

Légumes

- 6 carottes épluchées en morceaux
- 6 panais ou, mieux, des topinambours [1] [2]
- 3 blancs de poireaux [3]
- 6 navets, épluchés et coupés en 4
- 3 à 4 gousses d’ail en robe de chambre

Epices :
- 5 ou 6 clous de girofles
- 3 rondelles de gingembre frais. Si en poudre, une demie cu. à café
- 1 bâton de canelle ou quelques pincées en poudre
- 1 cu. à café d’anis (vert)- [4]

Préparation :

- Commencer par préparer le bouillon de viande. Mettre le jarret et recouvrir généreusement avec l’eau froide avec l’oignon et les clous de girofle, la cannelle et le gingembre. Poivrez, salez. Porter à ébullition, puis cuire à feu réduit environ 1h30.

- Pendant ce temps, éplucher et couper les légumes en gros cubes. Mettre dans une autre casserole avec 4-5 louches du bouillon de viande. Saupoudrer d’anis. Saler. Faire cuire à feu doux environ 30 min. Attention de ne pas brûler le fond et attention à l’évaporation, sinon on se retrouve avec des légumes calcinés (beurk).

- Lorsque la viande est cuite, la sortir du jus, égoutter et poser sur les légumes.

- Garder le bouillon en trop au congél par exemple, pour la prochaine soupe.

- Faire cuire un peu du reste du bouillon à feu vif pour le réduire jusqu’à ce qu’il devienne plus caramélisé.

Servir chaud !

Recette inspirée de Elle. (on a les lectures du Dimanche qu’on peut).


[1voir Topinambour sur Wikipedia.

[2Les topinambours ont une saveur très fine, contraire à leur excécrable réputation, qui se rapproche de celle de l’artichaut. Certains disent que la saveur rappelle celle des salsifis. J’en suis moins certain.

[3Je conseille de les couper en tronçons assez gros, env. 4-5 cm.

[4De l’anis vert, pas de l’anis étoilé qui serait trop dominant ici. Le plat est à dominante méditérranéenne, même si le gingembre ajoute une pointe d’Asie.

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