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« Mole » de porc aux saveurs mélangées

samedi 29 mars 2008, par rigas

J’ai ramené du Mexique des préparations de chiles (piments divers écrasés en pâte). L’une d’elle est rouge très tachante. Une recette donc à la mexicaine.

Recette à faire avec deux ou trois type de piments (minimum) ou d’une préparation de piments mexicains ou, si on n’a pas, des mélanges de piments d’espelette et des poivrons doux qui à mon avis sont un bon remplacement des goûts étranges des "moles" mexicains [1]

Préparation facile.

- 700 g. de palette de porc
- 300 g. de filet de porc

- 2 ou 3 gros oignons hachés
- 2 ou 3 gousses d’ail
- 1 kg de tomates coupées en morceaux

- 1 petit piment fort ("dénoyauté" et en morceaux) (ajoutez ou diminuez les piments selon la force que vous recherchez. Attention le piment est plus fort quand il sera réduit en pâte)

Les épices :
- 1/2 c. à café de cumin (important)
- 1/2 c. à café d’anis (pas de la badiane, de l’anis méditerranéen - l’épice est importante et je pense que que la badiane aurait tendance à adoucir le goût)
- 1 c. à café de coriandre (en graines)
- 1/2 c. à café d’origan (étrange, mais ça marche !)
- 2 c. à soupe de pâte de mole

C’est cette combinaison étrange d’épices qui me fait appeler cette recette de saveurs mélangées. L’anis et le cumin sont en soi des goûts qui se combinent étrangement. [2]

Faire revenir le porc coupé en gros morceaux dans de l’huile (pas d’olive) ou du saindoux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Une fois que les morceaux sont revenus, les réserver (mettre de côté) et dans la même matière grasse (attention la renouveler si les morceaux ont brûlés) faire doucement revenir les oignons + ail + piment(s). Une fois qu’ils ont cuit (environ 10 min.) les retirer et les mettre dans le verre d’une "licuadora" (un blender) avec 400 mg d’eau + les épices. Bien réduire en liquide. On peux aussi passer le résultat au chinois ou à la passoire. Les restes de graines d’anis ce n’est pas très bon.

Remettre le porc dans la casserole en y ajoutant les tomates. Faire revenir encore un peu sans brûler puis ajouter le mélange d’épices. Salez. Faire cuire environ une heure quinze à une heure trente. Faire attention à ne pas brûler (évaporation !). Les morceaux de viandes doivent être couvert par le jus au départ de la cuisson. Si on préfère on peut faire la cuisson à la cocotte minute (pas plus de trente minutes) ; je trouve cette solutoin plus rapide et saine et le résultat est aussi bon. En ce cas, le jus doit être moins abondant et un peu moins liquide.

Si le jus est trop liquide le réduire 5 à 8 minutes. S’il est trop épais pendant la cuisson ajouter de l’eau (chaude, ne pas ajouter d’eau froide vous "cassez" la cuisson).

La force du plat dépend des piments que vous ajoutez et de la force de votre mole.

Accompagnez avec des pommes de terres et des carottes cuites à l’eau tout simplement.


[1On appelle « mole » les préparations de piments au Mexique. Cela vient du verbre "moler" (moudre en espagnol).

[2La même sauce d’épices sans tomate ni "mole" fait une très bonne pâte d’épices pour le poulet, de couleur blanche...

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