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Etouffé d’agneau au citron confit, façon tajine

samedi 12 juin 2010, par rigas

Une recette facile, très goûteuse, avec une cuisson longue (une heure et demie) sur le principe du tajine, qui donne un plat léger et fondant au goût.

Ingrédients

- 1400 g d’agneau (plutôt de l’épaule) en morceaux de 5-6 cm
- 5 petits oignons
- 1 grand citron (à confir, donc obligatoirement sans traitement après récolte) ou 2-3 petits citrons
- 4-5 brins d’aneth
- 3_4 brins de persil
- Sel, poivre

Epices :

- 1 c.à café de curcuma
- 1 c.à c. de graines de coriandre pilées (ou poudre de coriandre)
- 1 dose de safran (on peut aussi ne mettre que le safran ou que le curcuma ; le curcuma a tendance à monopoliser le goût du plat, l’équilibre est toujours difficile à trouver)

Confire le citron. Le faire bouillir pendant 10 minutes et jeter son eau de cuisson. Répéter deux fois encore en réduisant un peu le temps de cuisson à chaque fois.

Faire bouillir les oignons épluchés pendant une dizaine de minutes dans une autre casserole. Cela les rend plus digestes et le goût du plat ne s’en trouve pas modifié.

Faire revenir le mélange d’épices légèrement dans l’huile (1c. à soupe) (attention : ne pas mettre dans l’huile chaude les épices sinon on « grille » le goût). On fait revenir les morceaux d’agneau en enduisant avec le mélange. On fait revenir à feu plutôt doux, juste pour dorer légèrement les morceaux.

La suite dépend de l’ustensile de cuisson. Si on continue dans la même casserole, on ajoute un ou deux verres d’eau pour recouvrir à moitié les morceaux, on ajoute persil et aneth entiers. Sel et poivre noir. Cuire à feux doux 1h30 environ. Attention de rajouter de l’eau (chaude) de temps à autre pour que ça ne dessèche pas.

L’alternative (que je préfère nettement) est de mettre les morceaux de viande dorés dans un plat en terre qui va au four (tajine ou autre récipient en terre) et on ajoute pas mal d’eau (trois verres) avec les brins d’herbes. On ferme et on met au four environ 1h30-2h à 200°.

Après une bonne heure de cuisson on ajoute le citron confit coupé en petits morceaux. Finir la cuisson avec le citron confit.

On peut aussi ajouter un bulbe de fenouil à la mi-cuisson, coupé en morceaux, sans le coeur du bulbe qui est épais et peu goûteux.

Avant de servir on ajoute les oignons. Et on sert, dans le plat de terre si il est joli, ou dans un plat si la cuisson a été à la casserole. Il y a beaucoup de sauce, très légère. L’idéal est de réduire un peu la sauce à part mais c’est loin d’être nécessaire.

S’accompagne bien d’un mélange méditerranéen de légumes au four par exemple ou de pommes de terre. Ne jamais cuire les pommes de terre dans le plat, ça gâcherait la sauce !


Un super site sur les épices : Gernot Katzer

- Curcuma (turmeric)

- 

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