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Dos de cabillaud et oignons confits au curcuma

jeudi 19 janvier 2012, par rigas

J’ai beaucoup moins cuisiné en 2011. J’ai par contre apprécié un de mes plats récents (vanitas...) : un dos de cabillaud sur une compote d’oignons fondus à l’huile d’olive .

J’appelle "compote d’oignons" les oignon devenus translucides dans la matière grasse (huile ou beurre). C’est en principe plus simple au beurre : l’oignon fond mieux au beurre qu’à l’huile mais pour que se soit vraiment bon il faut s’en occuper comme le lait sur le feu et c’est tout de même un peu plus lourd à digérer.

Conseil : blanchir les oignons (3 ou 4 gros oignons ou 6 petits). Je l’ais fait une fois les oignons coupés finement ; cela les rend plus digestes. Faire chauffer à feu doux, très doux, deux cuillerées d’huile d’olive et tourner de temps à autre. Pas plus d’un quart d’heure. On ajoute très peu de curcuma (un petite c. à c. de curcuma), la même quantité de paprika, sel et poivre.

On cuit le poisson soit au four en papilotte, soit à la vapeur, soit en faisant revenir (si on a encore la peau faire cela "à l’unilatérale).

On présente le dos de cabillaud avec les petits oignons.

Accompagnement : petites pommes de terre.

Cette année (passée mais la suivante aussi), une de mes nouvelles sources d’inspiration est le merveilleux livre de Reine Sammut. Ce prénom formidable est porté par une petite femme (de taille mais pas d’esprit) qui n’est que sourire, gentillesse et énergie. Le repas dans son restaurant La Fenière à Lourmarin est une merveille - un moment hors du temps avec des saveurs connues et transendées.

Son livre de cuisine est bourré de conseils et de belles idées. Très méditerranéen (pourtant elle est originaire des Vosges) c’est une belle source d’idées originales.

J’ai déjà effectué deux ou trois variantes de ses recettes avec les fleurs de courgette que l’on trouve en abondance au Liban, farcies de ... courgettes. Avec des filets de loups cuits au four c’est tout simplement divin.

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