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Artichauts à la mode de Constantinople

mercredi 29 mai 2013, par rigas

En grec cela s’appelle artichauts "à la polita" de Polis=Constantinople, appelée simplement "La Ville" en grec. D’où son nom moderne "Istanbul" qui est un déformation de "εις την Πόλη" (is tin boli) qui veut dire "à la Ville". Cuisine raffinée, mélangée, avec des multiples façons de cuisiner les légumes, originale aussi car elle retient les influences Perses, Arabes et d’Asie centrale. La cuisine impériale d’Istanbul était une des plus raffinée du monde et reconnaissons aux turcs modernes leur grande sagesse à la garder, l’enrichir et la poursuivre toujours avec beaucoup de bonheur. Honneur à la belle ville d’Istanbul et ses habitants avenants et souriants. Plat en l’honneur donc de Constantinople, tombée aux mains ottomanes le 29 mai 1453.

J’ai mangé ce plat dans une variante syrienne à Damas (eh, oui, avant la guerre, Damas était un haut lieu gastronomique) dans un restaurant historique et populaire, le Abu Kamal (tout cela c’était avant....). J’ai aussi goûté à Istanbul ce plat divin dans un petit restau populaire à côté du grand bazar à Istanbul qui s’appelle Onur et Lokantasi [1]. [2]

Ma version est aussi une variante :

- 5 ou 6 coeurs d’artichauts épluchés, débarrassés des feuilles et du foin
- 2 carottes épluchées et coupées en rondelles (pas trop fines)
- 4 ou 5 petite pommes de terre épluchées et coupées en rondelles épaisses
- 1 petite botte de persil
- 1 petite botte de coriandre frais (cilantro ou kezibra en arabe)
- le jus d’un gros ciron ou de 2 petits citrons
- des petits oignons frais (une petite botte)
- 1 tasse d’huile d’olive (soit env. 1,5 dl d’huile)
- 2 c.à s. de farine

Une fois les artichauts épluchés, bien les laver et les mettre dans l’eau salée additionnée du jus d’un citron pour ne pas noircir.

On ajoute dans la casserole les petit oignons épluchés, les carottes, les pommes de terres et les artichauts. On délaye deux cuillerées à soupe de farine dans de l’eau froide et on ajoute dans la casserole, avec l’huile et le jus d’un citron. Recouvrir les légumes d’eau froide et laisser mijoter pendant environ une heure à feu doux. A mi-cuisson, ajouter le persil coupé finement et la coriandre ; les herbes ont besoin de bien moins de temps de cuisson que les légumes. Pour la coriandre je mets les branches entières et je les retire au moment de servir.

Ce plat d’un extrême simplicité se mange aussi froid. Le mélange citron-artichauts-huile est exquis. Le coriandre ajoute une touche insaisissable, lointaine, comme une réminiscence. En fait, en Méditerranée on utilise plutôt le persil à feuille plate qui est une plante très odorante (contrairement au persil frisé ou au persil qui a survécu dans un frigo !), originaire de Syrie. On peut ne pas mettre la farine qui sert avant tout d’épaississant du jus.

Il y a deux ans j’étais à Istanbul avec Chantal et nous avons acheté sur le marché aux légumes qui jouxte le Bazar aux épices un kilo d’artichauts épluchés dans le jus de citron dans un bocal en verre tout ce qu’il y a de plus banal (là bas). En prenant l’avion le soir, impossible de passer le contrôle de sécurité avec un bocal plein d’eau à la main ! Le gardien alors me regarde avec un regard d’une grande compassion : il me propose alors de vider l’eau et garder le bocal. ... J’en fus tout reconnaissant et le lendemain à Beyrouth j’ai cuisiné un plat un peu différent, les artichauts et petits pois.


[1(Aiibaba Türbe Sokaki 21, ça ne s’invente pas une adresse pareille !). La boutique d’à côté fait des trucs marrants (Design Zone) et il y a aussi un café très "in" qui vend des trucs sur le thème des tarbouch, qu’on appele aussi des Fez en turc, et qui s’appelle le Fez Café. Tout ça dans la même ruelle d’Ali Baba !!!!)

[2Je signale pour les amateurs un petit hotel super à Istanbul côté SUltanahmet, quia une chambre au 6ème avec une terrasse magnifique, l’hotel Faros à Sirkeci à Istanbul —voir la photo de la terrasse sur le site. Très fortement recommandé. Le restaurant est sympa aussi. Le personnel est agréable et serviable et la suite du dernier étage est une des plus belle vues de Sultan Ahmet côté pont de Galata.

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