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Paupiettes de rougets à l’anis

lundi 22 février 2016, par rigas

Belle recette méditerranéenne que j’ai inventé (si, si ! inventé !) en me promenant rue Saint-Lazare, très simple à réaliser alors que cela sonne très compliqué ! Le déclic a été un coup de fil pour demander ce qu’il avait au frigo (rien que jambon) et une vitrine avec au fond du magasin des gens à la cuisine - je me suis imaginé alors devant une assiette avec un plat joliment préparé de filets de poisson. Je venais aussi de ramener des graines d’anis méditerranéen. Alors allons-y !

- Des rougets de bonne taille (pas petits car ça devient de la dentelle et ça termine en bouillie). J’ai fait la recette avec quatre rougets qui pesaient dans les 200 gr. chacun. Ça fait des beaux filets rougets.
- Des olives vertes écrasées à l’ail. Si pas dispo tout prêt, alors écraser environ deux olives vertes dénoyautées et une gousse d’ail par poisson.
- Du fyllo.
- Des graines d’anis vert (gr=Γλυκάνισο, lat. : pinpinella anisum) généreusement ! Moir je les lave avant de les utiliser dans un petit bol à l’eau froide (sans laisser macérer, jsute passé vite fait à l’eau). (voir Anise sur la page de Gernot)
- du gros sel
- du persil haché

On lève les filets. Pour cela couper les têtes, et passer le couteau de la tête vers la queue en appuyant le couteau au plus près de l’arrète centrale. Plus facile que cela n’en a l’air si on suit bien le centre du filet.

Enlèvez les arrètes perpendiculaires des filets avec une pince à épiler [1].

Sur un plat de cuisine qui va au four, étaler de l’huile, puis une demie-feuille de fyllo, bien huilée, puis une deuxième demie feuille et si on veut un peu plus de croustillant, une troisième feuille (ne pas mettre trop d’huile non plus, sinon c’est écoeurant !). Là dessus on saupoudre une pincée de gros sel, une bonne pincée de graines d’anis, on pose un filet côté peau, puis in badigonne le filet avec les olives et ail écrasés. Une demie pincée d’anis. On recouvre d’un deuxième filet, ce qui freconstitue la forme du poisson (sans la tête évidemment). On recouvre d’anis, de persil haché.

On roule ensuite le poisson dans le filet et on ferme les deux bouts en les pinçant avec un peu d’eau. Et voilà. On répète avec autant de poissons qu’on a.

On préchauffe son four à 180-190°. On passe au four, à 180° pendant 6-7 minutes. C’ets prêt. On mange le tout !

Le goût est très frais. J’ai mangé cela avec un Chinon La Noblaie. Grandiose.

J’ai découvert, après avoir pensé à cette recette, que Reine Sammut, la merveilleuse cheffe de la Fenière de Lourmarin, avait aussi une belle recette de filets de rougets au brick.


[1Le truc pour que se soit simple est de repérer l’arrète qu’on veut retirer, ce qui est facile avec le pouce, on voit alors le bout de l’arrète qui est bien blanc, on pince l’arrète avec la pince, qu’on lève et qu’on rince dans un petit bol d’eau devant soi. ça s’en va tout seul de la pince.

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