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Pâtes aux fruits de mer (coques et moules)

dimanche 6 mars 2016, par rigas

Après plusieurs fois, j’ai tout de même consulté le net et j’ai trouvé cette recette qui est exactement ce que j’ai fait. Il s’agirait d’une recette « napolitaine » d’après ce blog (Un déjeuner de soleil) d’une sympathique Edda). Ma variation a été dans le détail. J’ai testé avec plusieurs fuits de mers (moules, coques, coquillages autres, crevettes, saint-jacques). Je pense que moules/coques c’est une excellente combinaison. Le problème des coques, c’est le sable. Il faut laisser décanter plusieurs fois et jetter toujours le fond du jus qui contient le sable !

Ingrédients :
- 300/400 gr de moules
- 300/400 gr de coques (les fameuses "vongolle")
- 400 gr. de pâtes (pour deux personnes) (mon choix est le classique "linguine" pâtes longues un peu aplaties qui portent bien le goût des fruits de mer)
- un carotte émincée
- 4 gousses d’ail.
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc (1/2 verre pour les coques et 1/2 verre pour les moules).

- safran (je suis en train de terminer ma réserve d’Astypalaia (non commercialisé). Je la remplace par le safran de Kozani qui est absolument délicieux et se trouve dans les épiceries fines parisiennes).
- persil
- piment d’espelette (ne pas abuser et c’est mieux que le poivre).

- Emincer la carotte en très fines lamelles. Dans 4 c à s d’huile d’olive faire revenir à feu moyen, les carottes et deux gousses d’ail coupées finement et écrasées (les écraser favorise le goût). Ne pas noircir l’ail (devient amer) et arrêter de cuire quand les carottes sont cuites ! (ben oui !). Réserver.

- utiliser la même huile (sans l’ail), dans un grande caserolle. Mettre les moules. Compléter (éventuellement) d’une gousse d’ail, puis les moules (propres) et la feuille de laurier. Quand elles commencent à s’ouvrir, ajouter un demi-verre de vin blanc. Laisser au chaud, le couvercle fermé. Après un peu de temps, on réserver le jus et les moules qu’on dépiotera. En garder quatre avec leurs coquilles pour la déco. Réserver les moules. J’ajoute la moitié du safran dans le jus (deux pincées).

- Soit on attend un peu et on reprend cette caserolle, soit on en prend une autre, avec un peu d’huile, et on recommence avec les coques comme pour les moules. J’ajoute une demi-louche d’eau chaude pour avoir un peu plus d’eau que pour les moules parce que je jette le fond du jus qui contiendra le sable des coques. Chauffer le tout à feu moyen et lorsqu’elles commencent à s’ouvrir, ajouter un demi-verre de vin blanc. Eteindre le feu et laisser les petites coquilles refroidir un peu avant de les dépioter. Je conseille de dépioter en gardant bien les coquilles à plat pour ne pas répandre le sable partout. On jette ainsi un peu de jus avec chaque coquille car on se débarasse du sable. Réserver le jus, auquel on ajoute du safran (deux ou trois pincées).

- A ce point tout est presque prêt : les moules dépiottées dans leur jus, les coques dépiottées et leur jus, les carottes. Je mélange les deux jus, on rectifie un peu l’asaisonnement (safran, sel). Sur le mélange de fuits de mer et carottes, je saupoudre du piment d’espelette moulu (au Mexique j’aurais utilisé les piments oiseaux entiers, revenus avec l’ail en faisant attention à contôler la force). On met au chaud le jus, au dernier moment je rajoute les fruits de mer + carottes pour qu’ils soient bien chauds sans les cuire. Attention à ne pas cuire, juste chauffer.

- Cuire les pâtes à l’au chaude et lorsqu’elles sont prêtes (env .8 minutes pour les luinguinis), on les égoutte. On verse le jus des fruits de mer, les moules et les coques et on mélange bien avec les pâtes. Lorsque c’est bien mélangé, servir dans des assiettes chaudes.

Bon appétit !

Buvons avec cela, un chenin (Saumur blanc). Un vin pas trop minéral.

La version fruits de mer avec crevettes a besoin de moins de moules et à mon avis, les coques sont dominées par le goût des crevettes, donc inutiles. Il suffit de mélanger moules et crevettes.

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