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Artichauts à la barigoule

mercredi 14 mars 2018, par rigas

J’adore les artichauts, en particulier ceux qui sont petits, tout tendres, accompagnés d’un autre légume (petits pois, carottes etc...). Cette recette provençale que j’ai testé sous plusieurs formes est aussi délicieuse que simple.

Elizabeth David (son "French Provincial Cooking" est ma bible) dit que c’est une des plus anciennes recettes provençales. Et elle ressemble fort à la recette italienne des carciofi alla guidia (artichauts à la juive" (??). Cette recette originelle que rapporte Elizabeth David (voir ci-dessous) n’a strictement rien à voir avec ce que vous trouverez communément sous cette appelation, ni même avec ce que je propose ici, car elle se termine avec des artichauts effectivement frits (d’ailleurs les italiens, surtout aux USA, disent que pour bien faire une carciofi alla giudia, il faut procéder à une double friture, comme pour les frites !). La recette originelle consomme beaucoup d’huile. Elle suppose des tous petits artichauts. Et si vraiment, je faisais cuire comme elle le propose un mélange d’huile et d’eau à feu d’enfer, à découvert, jusqu’à ce que l’eau cesse d’agiter l’huile, je serais de service pour nettoyer la cuisine pendant 5 jours après ça. (je l’ai déjà fait et c’est infernal !).

Ici, je donne une recette plus simple, avec moins d’huile et une cuisson plus lente, qui consiste à faire juste revenir au début les ingrédients et cuire ensuite longtemps à feu doux ou au four avec un jus bien allongé (et, éventuellement, du vin). Du coup les feuilles des artichauts seront molles, pas frites... De plus, ma recette ne contient pas de lardons que l’on voit dans plusieurs autres sites et livres. De la barigoule originelle, il faut garder un truc : le mélange à feu très fort de l’huile et de l’eau (au début seulement et à couvert !) qui provoque une émulsion (même principe que la vraie bouillabaisse, comme le rappelle E. David). Allons-y !

Recette simple des artichauts à la barigoule (sans lardons) :

- 5 (ou 6) petits artichauts (plus ou moins et les autre ingrédients en conséquences
- 1 citron juteux
- 1 ou 2 gros oignons émincés (plus il y a d’oignons plus la sauce est moëlleuse, et, à vrai dire, pour cette recette je préfère plutôt sec que moëlleux)
- 2-3 carottes en petits morceaux (en carré, en rondelle, en demie-lunes, ...)
- 3-4 dents d’ail épluchées
- 4 à 5 c.à soupe d’huile d’olive (en fait j’en mets l’équivalent d’une petite tasse à café pleine)
- de l’eau

Épluchez une partie des feuilles des artichauts et coupez les queues. Coupez le haut des artichauts pour enlever les pointes des feuilles.

Faire revenir les oignons d’abord. Posez les artichauts dans la casserole, et quand recommencent à frire de nouveau, versez prudemment dans l’huile chaude (attention ça saute) de l’eau pour arriver à couvrir les artichauts à 3/4 de leur hauteur. Cela permet, quand la cuisson n’a pas encore repris d’ajouter les carottes et l’ail. On remet à chauffer mais moins fort et à couvert, disons 16 à 20 minutes, ce n’est pas une daube non plus. J’ajoute à la fin, du jus de citron (celui dans lequel on avait baigné les artichauts, ou un autre citron...).

Je n’ajoute ni aromates, ni rien d’autre, pas de vin (mais c’est possible). Bref je fais un compromis en restant plus proche de l’origine que des recettes plus sophistiquées "modernes" (comme Marciatack).

Voici la recette de Elizabeth David
(p. 278 de son livre French Provincial Cooking, édition Penguin de 1969) propose et sa traduction ci-après :

Rather small young artichokes (the long violet-leaved variety are the most common in Provence) in which the choke has not yet formed should be used. Rub the artichokes all over with lemon ; cut off the stalks, leaving about 1/2 inch (1,5 cm). Then cut off about 3/4 inch from the top end of the artichokes, and remove about two layers of the outer leaves. Put them in a saucepan, or sauté pan or deep-frying-pan. Pour in olive oil to come halfway up. Then cover with water. Turn the heat as high as possible so that the oil and the water come to a rapidly to a fast boil (it is the same method as used for a bouillabaisse) and amalgamate. Let it continue boiling, spluttering, and crackling (uncovered) fr the whole cooking time, which is from 15 to 20 minutes, according to the size of the artichokes. Towards the end, you can see the artichokes have turned golden brown and crisp and the outer leaves have spread out. Finally, the liquid will stop spluttering because all the water has evaporated leaving only the oil. Take out the artichokes, and arrange them, stalks in the air, on a hot dish, so that they look like beautiful little bronzed flowers, with the crisped petals spreading out. Sprinkle over a little of their cooking liquid and some salt. Allow two artichokes per person, if they are small

In French :

Il faudrait utiliser de jeunes artichauts plutôt petits (la variété à feuilles violettes longues est la plus répandue en Provence) dans lesquels le foin ne s’est pas encore formé. Frottez les artichauts sur toute la surface avec du citron ; coupez les tiges en laissant environ 1/2 pouce (1,5 cm). Couper ensuite environ 3/4 de pouce de l’extrémité supérieure des artichauts, et enlever environ deux couches de feuilles extérieures. Mettez-les dans une casserole, une poêle ou une poêle à frire. Verser l’huile d’olive à mi-hauteur. Couvrez ensuite avec de l’eau. Allumez le feu aussi fort que possible pour que l’huile et l’eau bouillent rapidement (c’est la même méthode que pour une bouillabaisse) et forment une émulsion. Laisser bouillir, éclabousser et craquer (à découvert) pendant tout le temps de cuisson, qui est de 15 à 20 minutes, selon la taille des artichauts. Vers la fin, vous pouvez voir que les artichauts sont devenus brun doré et croustillants et que les feuilles extérieures se sont étalées. Finalement, le liquide cessera d’éclabousser parce que toute l’eau s’est évaporée, ne laissant que l’huile. Sortir les artichauts, et les disposer les tiges en l’air, sur un plat chaud, pour qu’ils ressemblent à de belles petites fleurs bronzées, avec les pétales croustillants étalés. Saupoudrez un peu de leur liquide de cuisson et un peu de sel. Prévoir deux artichauts par personne s’ils sont petits.

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