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Joues de lotte poëlées aux câpres

samedi 21 avril 2018, par rigas

Délicieux met de choix, les joues de lottes sont des petits morceaux avec un goût concentré de poisson frais, tendres et sans arrêtes. Un régal, rare. Je vous raconte cela, vous verrez, c’est pas trop dur, mais faut tout préparer les ingrédients à l’avance avant de cuisiner, car la cuisson dure 10 minutes.

J’ai pris 450 g de joues de lotte (belle description et photos sur le blog du Chef Simon). J’ai mis deux c.à.s. d’huile d’olives dans la poële. Ensuite j’ai chauffé légèrement cette huile et j’ai versé mes joues directement dans la poëlle, « sans autre forme de procès ». Après deux minutes j’ai versé l’équivalent de 4 c.à.s. d’eau chaude (méthode site du "stir fry" [1]). Attention ça gicle un peu dans tous les sens, le mélange huile et d’eau chaude, mais après s’être calmé, ça fabrique une émulsion, un divin mélange. J’ajoute une ou deux gousses d’ail coupées tout finement dans le jus (sinon ça brûle !). Je saupoudre d’origan, de piment d’espelette (attention à la force des piments) et des bais roses écrasées au mortier. Je verse le jus d’un citron, et après avoir fait activement revenir les joues au feu — assez fort, j’ai saupoudré après environ 5-6 minutes, deux à trois pincées de zeste de citron, j’ai ajouté les câpres (un c.à café de câpres bio un peu grande, conservées au vinaigre — les bio sont plus molles que les petites câpres toutes dures). Je fais ensuite cuire en remuant pendant au total 10 minutes — en ajoutant une à deux c.às. d’eau chaude. Lorsque la sauce est un peu épaissie et les joues cuites, on sert de suite.
Si votre fille (comme la mienne) vient en retard, on peu laisser dans la poële et réchauffer légèrement pendant 2 à 3 minutes.
J’ai accompagné cela de patates cuites à la vapeur.
Recette : on pèle les patates, et on coupe des quartiers. On fait cuire pendant 15 à 20 minutes à la vapeur. Lorsque les patates sont chaudes, on saupoudre d’origan, de piment d’espelette, et de gros sel et d’huile. Sans cuire, on laisse cela dans le plat creux et avec la chaleur naturelles des patates, le mélange de goûts se fait avec bonheur.
Y’a plus qu’à manger.
Et j’ai accompagné cela d’un Viognier du Languedoc, sympa.


[1Le stir fry est la cuisson favorite des cantonais, qu’on pratique bcp à Honk Kong et de ce fait est bien connue des anglais (voir par exemple ces recettes dans le Guardian). Il s’agit de frire à feu très fort en ajoutant des lampées d’eau chaude dans le wok ou la poële.

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