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Filets de Saint-Pierre pochés au bouillon de poisson, carottes, navets et courgettes

dimanche 5 avril 2020, par rigas

Recette de confinement, de confination, de confituration... Je ne connais pas vraiment la différence, si pochés ou braisés, mais les filets doivent être cuits bien à plat, à feu doux, entourés du jus de cuisson qu’on aura préparé avec du vin blanc et du bouillon de poisson.

Filets de Saint-Pierre pochés au bouillon de poisson, carottes, navets et courgettes

En grec, ce poisson (nom biologique Zeus faber, rien que ça !) s’appelle χριστόψαρο, ce qui veut dire poisson du Christ. La légende veut que Saint-Pierre ait pêché ce poisson et l’ai donné à Jesus qui y a laissé la trace de ses doigts, ce qui explique ces deux tâches noires sur chaque côté. Ou que Saint-Pierre l’aurait ramassé pour le rejeter dans la mer... Saint-Pierre serait dans certains pays le saint des pêcheurs. Une parmi d’autres multiples explications mythiques. Il y en a bien d’autres, tout aussi mythologiques et chrétiennes. En anglais ça s’appelle un « John Dory »et l’onomastique est encore plus compliquée et bien documentée sur Wikipedia anglais.
Sa biologie est intéressante : c’est un poisson appartenant à une famille, les Zeidae, de poissons primitifs d’où la forme épaisse de son squelette et la carrure imposante de ses mâchoires. Alan Davidson dans son livre sur les poissons Méditerranéens (Mediterranean Seeafood) écrit que le Saint-Pierre a la même relation, dans sa forme, avec des poissons plus sophistiqués, comme par exemple une daurade, qu’une voiture des débuts de l’automobile avec un engin de nos jours ! Monsieur le Consul (Davidson était consul britannique au Caire) écrivait au début des années soixante lorsque les voitures aient encore un objet de désir. Le fait est que le Saint-Pierre a une gueule quand même extraordinaire, bien rendu par cette artiste (Anne-Sophie Bonno).

Je trouve que le goût unique du Saint-Pierre est ressemblant à celui des véritables rougets de roche en Grèce, lorsqu’ils sont petits et vraiment issus des eaux de mer où baignent les rochers calcaires usuels de la Méditerranée, un goût que je n’ai jamais trouvé ailleurs qu’en Grèce et que je ne trouve d’ailleurs plus aussi facilement (même en Grèce). Il faut croire que les rougets de l’anthropocène seront moins goutés que leurs parents de l’Holocène !

Ingrédients (pour 4-5 personnes) :

  • 1 Saint-Pierre d’environ 1,5 kg (ou deux petits…)

Faire lever les filets de Saint-Pierre en gardant la peau. Demandez à garder la tête et le squelette et arrêtes du poisson.

pour le bouillon

À faire avec les restes du poisson que vous aurez demandé au poissonnier, non mais, on va pas jeter ça...

  • 2-3 feuilles de laurier (attention pas de thym, d’origan, ou autre de ces aromates au goût dominant).
  • 2-3 clous de girofle
  • un c. à c. de graines de coriandre
  • sel, poivre

Pour le jus de cuisson

  • 5-6 de carottes taillées en bâtonnets
  • 3-4 petits navets
  • 6 échalotes
  • des petits oignons frais
  • le jus de 2 citrons jaunes
  • 1 verre de vin blanc
  • aneth, quelques brins entiers
  • sel et poivre

Pour le poisson, après la cuisson :

  • un peu d’aneth finement ciselé.
  • du persil haché menu (mais pas de coriandre fraîche, trop marquée et dissonante avec le St-Pierre)
  • 1 petit citron vert pour zester sa peau (juste un peu, pour son goût frais et dynamique).

Préparation :

Le bouillon
Garder tous les déchets blancs du Saint-Pierre, les os, les arrêtes et sa tête ENAURME !! (c’est-à-dire qu’il ne fait pas avoir les intestins, les branchies, bref tout ce qui est rouge. Ça fait un bouillon délicieux ! Recouvrir d’eau, du sel, des graines de coriandre (par exemple), quelques feuilles de laurier et quelques clous de girofle. L’idée est de garder autant que se peut ce goût totalement exceptionnel du Saint-Pierre et le bouillon permet de sublimer ce goût.
Faire bouillir, en veillant à avoir toujours assez d’eau. Moi je fais cela la veille pour le lendemain mais, si on fait tout le même jour, compter environ une heure de cuisson. Une fois le bouillon fini, filtrer au chinois ou à la passoire et réserver. On n’utilisera que ce bouillon pour cuisiner le poisson, sans jamais ajouter d’eau.

Avant de cuisiner le jus et le poisson
Je sors les filets de poisson et les arrose d’un citron (pas plus d’une petite demi-heure).

L’accompagnement

Courgettes : petites courgettes vert clair, comme en Grèce et dans le sud de la France. On les fait bouillir légèrement pas trop molles (un quart d’heure maxi, ça dépend de leur grosseur). On les mangera en accompagnement du filet de poisson, avec juste du sel, du persil et de l’huile d’olive. Là aussi, ces petites courgettes ont un goût qui s’accommode bien avec le poisson de manière générale et encore mieux avec le Saint-Pierre.
Carottes : tailler les parties fines des carottes (ou les plus fines carottes) en bâtonnets ; je garde de côté les plus gros bouts des carottes, coupés en fines rondelles pour mon jus de cuisson.
Navets : on pèle, on coupe en tranches ou petits morceaux, et on cuit (un peu) les navets à l’eau (pas à la vapeur) ! ça prend 10 minutes de cuisson. Ces morceaux de navet et les carottes en rondelles servent au jeu de cuisson.
Carottes en bâtonnets : faire cuire (vapeur ou bouillie) mais pas trop. Elles accompagneront fort bien le poisson au goût et à la couleur.

Le jus de cuisson

Au fond d’une grande casserole à fond épais, on fait rissoler à l’huile, à feu plutôt doux les échalotes et les oignons frais. On mouille d’un verre de vin blanc, le jus de citron, et de l’eau du bouillon de poisson, on ajoute les rondelles de carottes et de navets, sel et poivre, deux brins entiers d’aneth ; on laisse s’évaporer en mélangeant et en faisant attention ne pas brûler le fond ! On allonge de temps à autre ce jus en ajoutant de temps à autre une louche de bouillon.

Cuisson du poisson
Ça y est le grand moment est arrivé :

On met les filets, côté peau posés au fond de la casserole. Sans retourner, on arrose de temps à autre avec le jus. Feu doux… doux … doux… pas plus de 20 minutes (si les filets sont épais) et beaucoup moins si les filets sont fins !

On peut couvrir aussi si on veut ne pas avoir à surveiller… mais c’est si beau à voir, les magnifiques filets qui deviennent blanc, d’une blancheur exceptionnelle. Si le poisson est frais, la chair est un peu ferme, et c’est un pur délice.


Servez avec les courgettes, les carottes en bâtonnets, et un accompagnement de riz (j’ai fait un riz basmati cuit au four et parfumé à l’aneth ), en parsemant du persil haché menu menu, des brins d’aneth et un zeste de citron vert.


On accompagne cela d’un vin blanc sec !
D’ailleurs, les italiens font un "Pesce galo al Marsala", ce vin muté italien de Sicile (comme une liqueur mais en vin sec) très prisé (par exemple dans les fameux Scalopine al Marsala) ; leur recette ressemble un peu à celel que je viens d’inventer.

Ci-dessous photo du mélange que j’ajoute dans le riz basmati cuit au four en suivant à peu près la recette du bouquin de Ottolenghi (merci Elsa !). Le mélange c’est des noix de cajou pilées, du jus de grenade frais pressé à l a main, des petits grains de grenades (ça s’appelle des arilles de grenade), deux cuillers à soupe d’huile d’olive, des olives vertes, pas d’ail - pour ne pas altérer le goût du poisson.

Et la cuisine, après la bataille !