Une note du 3 juin 2025
Longtemps j’ai rêvé de déjeuner chez Pierre Gagnaire. J’ai commencé à m’intéresser à lui avant même d’avoir fait de la cuisine à la maison. En fait, je crois que c’est le côté étrange de sa période « cuisine moléculaire » (avec le chimiste Hervé This) qui m’avait intrigué et une intervention à la radio. Ce que ce monsieur racontait semblait intéressant. Et puis j’ai oublié, mais une autre émission m’a rappelé à son souvenir. Là encore, le bonhomme racontait des choses intéressantes, comme par exemple ses histoires de déménagement et d’échec ou de fermeture de restaurants. Un certain franc-parler et une attitude ouverte à l’inventivité. Tout ce qui me plaît. J’ai regardé sur internet, j’ai lu certaines choses. Bref, j’ai entretenu un désir d’aller à son restaurant qui est un trois étoiles.... donc cher, très cher.
A l’occasion de mon anniversaire et du départ à la retraite, le Ceped, mon génial labo s’est cotisé pour m’offrir un beau cadeau de départ à la retraire et avec ça, je me suis offert le restaurant de la rue Balzac
Un bel anniversaire que fut ce repas avec mon épouse.
Un menu étrange et délicieux où toutes les saveurs sont reconnaissables une par une, mais sous des aspects inattendus.
Et un magnifique bourgogne avec ça, rouge... je n’ai pas noté lequel mais je crois que c’était un Santenay, peu importe (même si le vin coûte au final plus cher que ce magnifique repas).
J’ai eu l’impression qu’il y avait en fait plus de petits plats que ce qui est écrit sur le menu. On a terminé sans avoir faim alors que tout semblait limité en quantité, ce qui n’était pas le cas car les portions correspondaient assez bien à la satisfaction qu’on avait à les découvrir et à terminer l’assiette sans jamais cesser de découvrir encore une saveur s’exprimer en bouche.
Liquide, solide, mousseux, ferme, moelleux, toutes ces consistances différentes et assez inattendues, mais avec toujours une particularité du plat et la possibilité d’identifier sans aucun doute le goût familier d’un légume, d’un champignon, d’un fromage, d’une viande ou d’un poisson.
La Gelée tiède d’asperge blanche, les pointes enrobées d’un suc de carottes et de girolles a été la première surprise et toutes ces entrées avec des légumes (je crois bien en avoir goûté cinq) ont suivi : poireaux, radis, des champignons. Mais aussi des plats avec des langoustines ou du canard... Des choses que je n’avais jamais mangées : du lard blanc de Bigorre, ou des mousserons. Des choses que je connais mais jamais aussi magnifiquement cuit et accompagné comme un filet de daurade parfaitement découpé et cuit, une petite soupe de poisson d’une grande finesse ... tout cela est ébouriffant !