N’étant ni en France, ni en Asie du Sud-Est, je touve rarement les deux ingrédients « de base » de la soupe Tom Yam : la citronelle et le basilic Kaffir. Hier, j’ai vu de la citronelle au supermarché (mais pas de Kaffir, n’exagérons pas !). Alors je me suis dit : je vais faire un Tom Yam !
Il faut évidemment des crevettes fraîches et à Beyrouth je trouve cela facilement et pas trop cher. Comme je n’ai pas mon livre de cuisine favori (un polycopié obtenu lors d’un cours de cuisine à Kho Samui), j’ai consulté internet. Et alors là, profusion de recettes ! Toutes un peu différentes.
MiMi Li qui a du succès sur la BBC en cuisine asiatique en propose une très bonne (mais avec des moules). En fait j’ai confirmé ma conviction initiale de faire un bouillon simple avec les précisions d’une maniaque british qui écrit dans The Guardian (Felicity Cloake). Cuisiner avec l’anglaise en question doit se situer entre l’horreur de la maîtresse austère et la précision helvétique des horlogers, mais j’avoue être séduit par la simplicité et plus exactement la fraicheur du résultat.
Cela dit, j’ai réalisé deux versions distinctes. La première en utilisant un fond de soupe au poisson absolument divin que j’avais gardé depuis un bon mois au congélo et qui s’est révélé un délice mais léger. Pour ne pas tuer le goût de poisson j’ai peu mis de piquant. Or, le tom yam doit être piquant, faut pas chercher à le faire doux (Mais ne pas trop en mettre non plus). Donc dans la version en faisant le bouillon minute avec les têtes de crevettes j’ai été puriste.
Par rapport à la recette de la dame anglaise (qui ne tolère que les crevettes), j’ai ajouté des champignons de Paris qui ont l’avantage de n’avoir aucun goût et donc de s’accommoder avec les crevettes et des très fines rondelles de carotte - j’adore ça.
Je n’ai pas mis d’ail ni d’échalotes : ça gâche la fraîcheur du Tom Yam.
Les ingrédients exotiques : remplacer le galanga par du gingembre et les feuilles de kaffir par des feuilles séchées de dafni (laurier venu de Grèce).
De plus cette soupe magique c’est zéro calories (ou presque...). ça dépend si on met un peu d’huile pour faire revenir les têtes de crevettes pour le bouillon. Moi je n’en mets pas (et pourtant ce n’est pas mon habitude !).
Tom Yam de crevettes
- 20 crevettes fraîches de petite taille ou moyennes.
- 1 morceau de gingembre (en remplacement du galanga) débité en gros morceaux
- 3/4 feuilles de laurier
- 2 petits piments rouges
- 1 carotte un petites tranches
- 6 à 7 champignons de Paris coupés en quatre
- 1 litre et demi d’eau
- le jus d’un citron (vert de préférence).
- de la coriandre fraîche
Etape 1 (5 à 6 min.) :
- faire revenir es têtes des crevettes avec un peu d’huile.
- Ajouter un litre et demi d’eau
- Faire bouillir 5 minutes.
- Jetter les têtes et filtrer le bouillon.
Etape 2 :
- Ajouter deux/trois brins de citronnelle
- un morceau de gingembre (en remplacement du galanga) débité en gros morceaux
- 3/4 feuilles de laurier
- Faire bouillir quelques minutes puis ajouter deux petits piments rouges.
- Laisser infuser tout ça un peu de temps.
- Si on ajoute champignons et carotte c’est lors de cette étape et plus tôt on les ajoute, plus cuits ils seront.
- Ajouter le jus d’un citron vert de préférence.
Etape 3 :
- Jetter les crevettes dans le bouillon chaud et faire bouillir à petit feu 1 à 2 minutes.
- SERVIR en ajoutant la coriandre.
J’ai tendance à ne pas servir les débris de citronelle et morceaux de gingembre. Mais tout cela c’est de la bricole perso.
Bon appétit.
PS : A Paris un excellent Tom Yam dans un tout petit restau près du BHV et de Beaubourg, le Suan Thai, 41 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie juste après la rue du Temple. Divin !