J’avais trouvé sur fr.rec.cuisine une recette de filets de sole et St. Jacques et endives confites. Très belle recette que je reproduis ci-dessous.
L’auteur fait cuire les endives avec du cumin et de la badiane. Je préfère le gingembre et graines de coriandre. Donc plutôt que badiane, cumin et safran je proposerai gingembre, graines de coriandre et safran... ou pas de safran. Le cumin fait "basculer" les goûts vers des saveurs plus "sèches" ou "terriennes" ; le gingembre au contraire accentue le côté aérien des agrumes... Je ne sais pas si c’est clair, mais au goût il y a une énorme différence.
Sa recette avec mes épices donc :
Pour les endives on peut lire la recette sur ce site (publiée il y a 10 ans déjà !), qui est un grand classique ! Attenyion utiliser le jus de 2 oranges fraichement pressées (pas en bouteille déjà préssé). On peut aussi les faire revenir à la poële et amener la cuission à consistance légèrement sirupeuse mais encore liquide et ajouter le jus d’un demi-citron.
L’idée est d’avoir un jus de miel liquide rien qu’avec le beurre et jus d’orange qui s’épaissit au cour de la lente cuisson. Une fois cuit, on met de côté et faisant attention d’avoir du jus !
Les filets de sole (non farinés) sont juste poêlés au beurre ou l’huile. Je mets peu d’huile et la cuisson dure autour de 2 minutes.
Pareil pour les noix de St Jacques qu’on a émincé en deux "tranches" plus fines. Cuisson autour d’une minute, maxi deux !
Il ne reste plus qu’à présenter : dresser sur les assiettes en créant un lit d’endives confites dans une assiette chaude sur lequel onpose un filet de sole et deux ou trois tranches de St Jacques. On nappe du jus d’orange et on saupoudre de gros sel, de persil, ou de quelques feuilles de coriandre fraîche.
L’auteur ajoute : "l’intérêt de la recette vient d’une cuisson hyper simple qui conserve toutes les qualités de deux excellents produits, associée à un légume qui associe plusieurs arômes qui doivent rester discrets. Un très léger chouia d’amertume, de l’acidité, du sucré... tout y est." et il a raison !