Je ne suis pas vraiment qualifié pour donner des gages d’authenticité, bien qu’en cuisine, il y ait toujours des gens qui revendiquent la recette authentique. Mais celle-ci est formidable au goût et facile à faire.
Ingrédients
- 4 grosses aubergines ou plus si elles sont petites (autour de 1kg d’aubergines). Les grosses aubergines ont des pépins, mais à Paris je ne trouve que cela. Les petites fines sont mieux.
- 2 gousses d’ail ou plus
- 3-4 tomates (ça dépend de leur taille) que j’épluche et épépine.
- la recette parle de quelques branches de céleri
- 1 c.à s. de câpres (pour moi c’est essentiel)
- 1 c. à s. de sucre
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre de vin (c’est le vinaigre qui distinguer la caponata des autres cuissons des aubergines).
On peut rajouter aussi des pignons, des raisins de Corinthe. Curieusement, la recette parle d’olives vertes, mais moi qui les adore je trouve ça peu nécessaire.
Préparation
D’abord lavez et coupez les aubergines en dés, les parsemer de sel, et les laisser dans une passoire entre 20 à 40 minutes, les rincer, les sécher.
Faire revenir les aubergines dans l’huile (pas trop, ce sont de vraies éponges) puis les poser sur du papier absorbant pour absorber l’excès d’huile.
Dans une grande poêle, faire revenir quelques minutes sans les brûler l’ail en morceaux pas trop petits (et le céleri si vous en mettez). Ajouter les tomates nettoyées et coupées en dés. Fer revenir un peu encore . Ajouter le sucre et laisser encore mijoter.
Puis ajoutez les aubergines, les pignons et raisins, et laisser cuire (10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les aubergines et le céleri soient cuits.
Une fois la cuisson finie, verser le vinaigre mélangé avec un peu de sucre et laisser cuire encore quelques minutes pour que ça fonde bien.
Salez, poivrez, décorez avec une jolie herbe aromatique (du basilic qui pousse sur ma fenêtre).
Ça se mange tiède ou froid. Ça se garde fort bien deux ou trois jours.
Je me suis inspiré d’une jolie recette de Mme Edda, une aixoise gourmande d’origine italienne (Un déjeuner au soleil)
Elle a une collection de recettes d’aubergines qui vaut le coup.
Bon appétit.
— - EDIT du 8 Juillet 2025 :
Je viens de trouver la Caponata de Elizabeth David, auteur culinaire britannique que j’adore. C’est sur le site de Ben, une ferme de bons produits de la famile Watson en Angleterre.
- 4 aubergines
- 2 cuillères à café de câpres
- 1 tête de céleri
- 10 anchois
- 1 gros oignon blanc
- 1 ½ cuillère à soupe de sucre
- 150 g de purée de tomates
- ½ tasse de vinaigre de vin rouge
- 20 olives noires dénoyautées
- 100 ml d’huile d’olive
- Feuilles de persil italien
Voici les instructions d’Elizabeth David :
Épluchez 4 ou 5 aubergines, coupez-les en gros dés, salez-les et, lorsque la plupart de l’eau s’est évaporée, faites-les frire dans l’huile. Préparez les câpres, les olives, la tête de céleri, blanchissez-les dans de l’eau salée, faites tremper les anchois dans de l’eau tiède pour les dessaler, puis coupez le tout en julienne. Émincez 1 oignon blanc, faites-le fondre dans l’huile, ajoutez le sucre et le concentré de tomate. Laissez réduire et prendre une couleur foncée, puis ajoutez un demi-verre de vinaigre. Laissez mijoter quelques minutes. Assaisonnez généreusement, ajoutez le persil haché et incorporez les câpres, le céleri, les anchois, les olives et les aubergines préparés. Laissez refroidir et reposer quelques heures.
— - Here is the English original version ----------
4 aubergines
2 tsp capers
1 head of celery
10 anchovies
1 large white onion
1 ½ tbsp sugar
150 g tomato puree
½ cup red wine vinegar
20 pitted black olives
100 ml olive oil
Italian parsley leaves
Here are Elizabeth David’s instructions ;
Peel 4 or 5 aubergines, cut them in large dice, salt them and when most of the water has come out fry them in oil. Prepare the capers. olives, I head of celery, blanched in salted water, anchovies soaked in warm water to rid them of the salt : all of these to be cut into julienne strips. Slice 1 white onion ; melt it in oil ; add the sugar and tomato purée. Reduce, and let it take on a dark colour ; after which add half a glassful of vinegar. Simmer for a few minutes. Season highly, add chopped parsley, and stir in the prepared capers, celery, anchovies, olives, and the aubergines. Allow to cool and rest for a few hours.